Киевский торт - 5 рецептов простых способов в домашних условиях

Классический киевский торт представляет собой коржи безе нежного орехового вкуса, прослоенные масляным кремом, в который обычно добавляют коньяк и какао. Те, кто пробовал эту вкуснятину, наверняка знают, что десерт просто великолепный. А если вы еще не пробовали, настоятельно рекомендуем

Киевский торт

Сегодня мы с вами рассмотрим 5 рецептов киевского торта. Все они просты, а выпечка получается необычайно вкусной. Выбирайте любой.

Даже если вы не имеете практики в изготовлении таких блюд, предлагаю вам попробовать прямо сейчас. Благодаря доступному пошаговому описанию с фото, у вас обязательно получится.

Рецепт простого киевского торта по госту СССР

Такой десерт запросто можно приготовить в домашних условиях. Вот, например, один из самых простых рецептов. Чтобы коржи получились достаточно пышными, белок предварительно нужно отделить и в чистой миске оставить при комнатной температуре на сутки

киевский торт по госту

Ингредиенты:

На 2 коржа, диаметром около 19 см:

  • 160 г белков яичных (сырых)
  • 150 г сахара + 40 г
  • 35 г муки
  • Ванилин по вкусу
  • 140 г кешью или фундука (можно брать и другие орехи)

Крем:

  • 160 г сахара
  • Ванилин по вкусу
  • 120 мл молока
  • Одно сырое яйцо
  • 200 г сливочного масла
  • 8 г какао
  • Столовая ложка рома или коньяка

Приготовление:

Орешки мелко рубим. Если они свежие, можно немного подсушить их в печи перед измельчением. К ним добавляем 40 грамм песка и муку.

В сухой, чистой посуде взбиваем белки, на высоком обороте миксера, около трех минут, пока масса не станет белой и воздушной. Также можно добавить щепотку лимонной кислоты. Затем постепенно подсыпаем 150 грамм сахара, буквально по 20 грамм, взбивая после каждого раза по полминуты. Взбиваем до мягкой пены

В сухой, чистой посуде взбиваем белки

Теперь добавляем примерно в 5 подходов белковую массу в ореховую. Каждый раз нужно ее аккуратно, в одном направлении вмешивать

смешиваем белковую массу с ореховой

Две одинаковые формы для выпечки выстилаем пергаментом. Весами отмеряем белково-ореховую массу на 2 равные части. Раскладываем по формам.Отправляем в духовку, при температуре 150 градусов примерно на 2 часа. Затем аккуратно извлекаем их из формы, немного остужаем и оборачиваем пищевой пленкой. Убираем в холодильник на стуки

выпекаем коржи

Делаем крем

Яйцо с сахарным песком перемешиваем до однородности, в толстодонном сотейнике. Добавляем ванилин, молоко и все старательно вымешиваем. Ставим его на плиту и увариваем до загустевания, постоянно перемешивая

Яйцо с сахарным песком перемешиваем

Процеживаем его через сито и оставляем остывать.

Необходимо взбить мягкое сливочное масло до мягкой пышности. Затем, буквально по ложке, вводим сюда яичный крем. Масса должна получиться густой и пышной. Откладываем примерно треть в другую посуду, перемешиваем тут какао и коньяк

сливочное масло взбиваем до мягкости

На один корж выкладываем весь белый крем (можно оставить немного для декора). Разравниваем его и накрываем вторым коржиком

На один корж выкладываем весь белый крем

Покрываем бока и верхушку шоколадной массой

Покрываем бока и верхушку шоколадной массой

Дальнейший декор зависит от ваших предпочтений и возможностей

торт готов

До подачи, конечно же, нужно убрать в холодильник примерно на сутки.

Киевский торт — рецепт приготовления от бабушки Эммы

Простой проверенный рецепт. Предлагаю попробовать

киевский торт от бабушки

Ингредиенты:

Для приготовления коржей:

  • 12 яичных белков
  • Пару пакетиков ванильного сахара
  • Полкило сахара
  • 100 г муки
  • 350 грамм любых орешков, можно ассорти

Крем:

  • 550 г сливочного масла
  • 2 столовые ложки коньяка
  • 12 желтков (которые остались, после отделения белков)
  • 20 г растворимого какао
  • 300 г сахара
  • Пакетик ванилина
  • 20 г порошка какао

Приготовление:

Белки разделяем в две посуды, по 6 штук. Обтягиваем пленкой сверху миски и оставляем в тепле, примерно при 40 градусах на сутки.

белки обсушиваем

Оставшиеся от них желтки тоже обтягиваем пленкой и убираем в холодильник.

Белок из первой миски переливаем в миску миксера. На высоких оборотах взбиваем до белых пиков. Не прерывая работы миксера, добавляем пакетик ванилина и 50 грамм сахара. Взбиваем до крепости пены

взбиваем белки

В другой миске перемешиваем 200 г сахара, 50 г муки и 175 г прижаренных и немного измельченных орехов. Перемешиваем эту массу с белком

перемешиваем сахар, муку, орехи

Разъёмную форму, диаметром 28 сантиметров, выстилаем пергаментом, щедро промазываем мягким маслом. Равномерно распределяем белково-ореховую массу

Равномерно распределяем белково-ореховую массу

Со второй частью белков и других продуктов проделываем все то же самое. Если форма только одна, то массу нужно подготавливать только перед распределением в форму.

Духовку нагреваем до 150 градусов. Выпекаем коржи 2-2,5 часа. Потом переворачиваем их на решетку и оставляем на 12-24 часа

выпекаем коржи

Делаем крем

Перемешиваем в кастрюле молоко и сахар для приготовления крема. Ставим на плиту. Ждем закипания, снимаем с огня.

Отдельно миксером перебиваем желтки. Постепенно, не прерывая работу миксера, подливаем горячее молоко, половину его количества

миксером перебиваем желтки

Переливаем эту смесь в кастрюльку с оставшимся молоком. Размешиваем и возвращаем на огонь. Ждем закипания, беспрерывно перемешивая массу. После этого снимаем с плиты и перемешиваем еще пару минут. Оставляем его остывать.

Мягкое масло помещаем в чашу миксера. Устанавливаем самый максимальный режим и включаем его. Взбиваем до пышности с ванильным сахаром.

Взбиваем до пышности

Не прекращая взбивания, перекладываем в масло охлажденный желточный крем.

Треть массы откладываем в отдельную миску, для шоколадного крема. Еще 3 ложки откладываем для оформления. В оставшуюся массу вливаем коньяк. И снова взбиваем.

В отложенную треть просеиваем какао. Старательно вымешиваем

делаем шоколадный крем

В ту же разъемную форму кладем один корж, гладкой стороной вниз. Сверху щедрым слоем распределяем белый крем. Накрываем вторым коржом, уже гладкой стороной вверх. Переворачиваем на блюдо.

Боковины и верхушку смазываем шоколадной массой. Сверху выравниваем слегка влажной лопаткой

Боковины и верхушку смазываем шоколадной массой

Обсыпаем бока ореховой крошкой или от коржей. Украшаем остатками белого и шоколадного крема.

Украшаем остатками белого и шоколадного крема

Убираем на сутки в холодильник. Так он хорошо пропитается и затвердеет.

Как испечь домашний киевский торт по простому рецепту

Это, конечно, не классический рецепт. Но получается тоже очень вкусно и совсем не сложно

киевский торт с бисквитом

Ингредиенты:

Бисквит:

  • 5 сырых яиц
  • 3 четверти стакана сахара
  • Стакан муки
  • Щепотка соли

Кроме того:

  • Щепотка соли
  • 6 сырых яиц
  • 400 г сливочного масла
  • 80 г шоколада
  • Стакан сахара
  • 4 столовые ложки сгущенки
  • Стакан измельченных орехов

Приготовление:

Бисквит лучше всего готовить за день до приготовления самого тортика. Для этого яйца с сахаром и солью помещаем в одну посуду. Взбиваем с помощью миксера до густой, высокой пены.

Небольшими частями вводим сюда муку, вмешивая ее в одном направлении. Получившуюся массу выкладываем в смазанную маслом форму. На средней мощности выпекаем около 40 минут, до готовности

печем бисквит

Немного остужаем его прямо в форме, затем переворачиваем на решетку, оставляем до следующего дня.

Потом будем взбивать белки, с добавлением щепотки соли, до пушистой массы. Теперь постепенно подмешиваем сюда орешки. Массу выкладываем в застеленную пергаментом форму.Выпекаем при минимальном нагреве около 6 часов

белково-ореховую массу отправляем в форму

В однородную смесь смешиваем желтки со сгущенкой. Добавляем немного воды, мешаем и варим на средней мощности до загустения

смешиваем желтки со сгущенкой

Теперь выключаем нагрев, добавляем измельченный шоколад, размешиваем до однородного цвета и текстуры. Затем взбиваем до мягкости миксером масло. Не прекращая его работы, добавляем понемногу шоколадного крема. Вымешиваем общую массу

взбиваем шоколадный крем

Остывший настоявшийся бисквит нарезаем ровно на 3 части поперек. По желанию, вы можете пропитать их сиропом или просто сладкой водичкой.

Собираем торт в такой последовательности: корж-крем-безе-крем-корж-крем-корж. Декорируем верхушку и бока кремом. Дальнейший декор на вкус.

Собираем торт

Как и любой другой торт, до подачи нужно убрать его в холодильник хотя бы на 4 часа. Но лучше всего, конечно, на ночь. Получается он очень вкусным, просто пальчики оближешь!

Как испечь настоящий киевский торт в домашних условиях

Это самый настоящий киевский тортик. Очень вкусный и нежный. Приготовить его в домашних условиях вполне реально. Просто следуйте пошаговой инструкции

настоящий киевский торт

Ингредиенты:

Бисквит:

  • 200 г сырых яичных белков
  • 45 г крахмала
  • 245 г сахара
  • 145 г обжаренных орешков
  • Полтора грамма ванилина

Крем:

  • 225 г сливочного масла
  • 100 г сахара
  • 25 мл коньяка
  • 140 г молока
  • Сырое яйцо

Приготовление:

Чтобы белки освободились от лишней влаги, лучше тем самым взбивались, нужно, чтобы из них вышла лишняя влага. Для этого их сквашивают. Отделяют от желтков, помещают в чистую миску, оставляют в тепле примерно на сутки.

До крупной крошки измельчаем поджаренные орешки. Можно брать любые, на ваш вкус. Сюда же помещаем крахмал и 35 грамм сахара

До крупной крошки измельчаем поджаренные орешки

Взбиваем белки миксером добела. Теперь постепенно, не весь сразу, подсыпаем песок. В итоге, масса должна получится достаточно крепкой и высокой. Она не должна спадать с венчика, быть устойчивой. На этом этапе можно поставить разогреваться духовку, до 170 градусов

Взбиваем белки миксером

Высыпаем сюда орешки с крахмалом, добавляем ванилин. Аккуратно, чтобы масса не осела, размешиваем до однородности

размешиваем до однородности

Для выпекания нам потребуется 2 одинаковые разъемные формы. Но если у вас одна, то все ингредиенты для коржей нужно поделить пополам. Сначала взбить одну порцию, запечь ее. Только после того, как форма освободится, готовим вторую часть. Если готовить сразу, то вторая часть просто осядет, пока запекается первая.

Дно разъемных форм выстилаем пергаментом. Смазываем небольшим количеством сливочного масла. Делим массу на 2 части и равномерно закладываем в каждую форму.

равномерно закладываем в каждую форму

Отправляем их в горячую печь на 15 минут. Затем дверцу немного приоткрываем, совсем чуть-чуть, убавляем мощность до 150 градусов и выпекаем еще 1 час 45 минут. Затем остужаем, настаиваем их сутки.

Делаем крем

Молоко, сахар и яйцо, из списка продуктов для крема, смешиваем в однородную массу прямо в сотейнике с толстым дном. Беспрерывно помешивая венчиком, увариваем на небольшой мощности до консистенции сгущенки. Потом убираем остывать

взбиваем крем

До мягкости и пышности взбиваем мягкое маслице. Теперь тонкой струйкой подмешиваем миксером, при постоянной его работе, остывшую смесь. Взбиваем до устойчивого состояния

взбиваем масло

Коржи по краям подравниваем, остатки не выбрасываем. На первый корж накладываем толстый слой крема. Устанавливаем сверху второй. Замазываем сверху и по бокам остатками массы

Замазываем сверху и по бокам остатками массы

Крошку от обрезки мельчим, посыпаем сверху и по бокам

посыпаем сверху и по бокам

Теперь осталось только убрать тортик в холод на несколько часов. Лучше всего оставить его нам до следующего дня. По желанию, в крем можно добавить какао.

Видео рецепт классического киевского торта дома

Киевский торт – очень вкусное, знакомое многим с детства лакомство. Купить его можно не только в магазине, но и приготовить своими руками. Это совсем не сложно.

Тут есть одна тонкость! Чтобы он получился вкусным, настоящим, приготовление стоит начинать за сутки. Ведь очень важно сквасить белки. Затем, после выпекания, нужно коржам отдохнуть еще 24 часа, чтобы они стали более жесткими.

Таким образом, чтобы полакомиться любимым тортиком собственного приготовления, нужно набраться терпения и подождать примерно 3 дня. Ведь на настаивание  его уйдет еще некоторое время.

Забирайте рецепты себе и пользуйтесь на здоровье! Желаю вам успехов! До скорых встреч!

Киевский торт... как много в этом звуке! Правда, друзья?! С Киевским тортом у многих связаны самые добрые и теплые воспоминания. Это торт-ностальгия. Хрустящие воздушно-ореховые коржи (безе) и нежный шоколадно-масляный крем "Шарлотт". Киевский торт не спутать с другими, он - особенный!Теперь не проблема пойти в магазин и выбрать любой торт на самый изысканный вкус, благо, выбор впечатляющий. Но... иногда хочется поностальгировать, вспомнить вкус детства и юности... и рука невольно тянется к любимому Киевскому... что уж тут поделать :)Есть еще одна проблема, уже другого порядка: хотя выбор тортов и других кондитерских изделий в магазинах сейчас огромен, но, часто оказывается, что покупая, Киевский или любой другой торт, мы обнаруживаем, что это совсем не то, что мы от него ожидали... коржи не прожевать - они как подошва, да и вкус оставляет желать лучшего... и это совсем не то, чего бы нам хотелось!Но, как говорится: "Безвыходного положения не бывает!" Все очень просто! Берем и готовим Киевский торт в домашних условиях! В этом варианте есть масса преимуществ: это и качественные продукты, и гарантированный  превосходный результат! a_goodЧестно говоря, я долго искала рецепт Киевского торта, перепробовала много рецептов из интернета, из книг, из самых разных источников, и результат меня не радовал. А я делюсь с вами только проверенными и вкусными рецептами. Неудачные рецепты я никогда не выкладываю на наш любимый сайт Готовим дома a_girl_blush Поэтому оставалось  два варианта: либо забросить отработку рецептуры Киевского, либо найти ошибки, проанализировать их и порадовать вас вкусным тортом.И после работы над ошибками результат получился обалденный! a_BravoПоэтому мне очень хочется теперь поделиться с вами всеми тонкостями и нюансами приготовления, чтобы и вы могли порадовать ваших близких Киевским тортом домашнего приготовления!Обо всех нюансах я подробно расскажу в рецепте. Если у вас возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу!А вы любите Киевский?😍

Ингредиенты

Для взбивания белков
белки143 г (примерно 4 шт)
сахар84 г
Для сухой орехово-мучной смеси
сахар72 г
ванильный сахар12 г
мука32 г
орехи (кешью, фундук)107 г
молоко127 мл
сахар92 г
желтки3 шт
масло сливочное180 г
коньяк, ванильный экстракт или ликер (для ароматизации)1 ч.л.
какао порошок1 ст.л.

Общая информация

Общее время приготовления

36 ч

Активное время приготовления

2 ч0 минут

Сложность

Средний

По сути, рецепт Киевского торта, вполне бюджетный вариант, ведь для его приготовления понадобятся самые элементарные продукты, которые есть на каждой кухне: это мука, яйца, сахар, сливочное масло 82,5%, орехи, молоко, какао и какой-нибудь ароматизатор, типа коньяка или ванили.  Из кухонной техники нам обязательно понадобятся: весы и миксер. Ну и немного понимания процесса для отличного результата! 😉И далее нам важно усвоить несколько основных нюансов, которые гарантируют стабильный хороший результат. Во-первых, нам нужно определиться с технологиями, т.к. понимание технологий - это понимание процесса и соответственно результат. Именно это было моей ошибкой! Я не вникала в то, что за тип коржей передо мной, как их правильно готовить, какая температура выпечки и т.д. Выпекала при температуре 150ºC в течение 2 часов, как и было указанно в ГОСТовской рецептуре, и в результате коржи получались просто деревянными. А всему виной бездумное следование рецепту - всегда надо думать, понимать процесс и учитывать особенности своей техники (т.е. миксера) и духовки. Без понимания процесса результат вряд ли будет стабильным. Ну, мы, конечно, не кондитеры, но ведь азы кондитерского искусства можем освоить 😋Итак, перейдем ближе к теме. Перед нами рецепт воздушно-ореховых коржей. Проще говоря, это - БЕЗЕ. А как мы готовим безе? Правильно! Мы его подсушиваем в духовке при температуре 100-110ºC. А температура 150ºC, которая рекомендована  в ГОСТовской рецептуре (распространенной в интернете), слишком высокая для наших домашних духовок, тем более за 2 часа при 150ºC, однозначно получится пересушенная подошва, а не безе.Поэтому, еще раз, на что обращаем внимание: 1. Правильно взбитые белки2. Правильное смешивание теста3. Температура и время выпечкиПриступим! ☺Сначала хочу дать вам краткий рецепт Киевского, чтобы можно было, без лишнего текста, увидеть полную картину. Скорее всего, среди вас есть не только любители, но и профессиональные кондитеры, которые умеют взбивать белки и варить крем Шарлотт, и им все будет понятно без лишних слов.Технология приготовления торта "Киевский" (краткая рецептура)Орехи (107 г) поджарить, измельчить и перемешать с мукой (32 г), сахаром (72 г) и ванильным сахаром (12 г).Яичные белки (143 г) взбить до устойчивой пены, в конце взбивания добавить оставшийся сахар (84 г). Белковую массу осторожно перемешать со смесью орехов, муки и сахара.Противень застелить пергаментом, уложить рамку-трафарет, чтобы придать круглую или квадратную форму.Выпекать коржи при температуре 110°C около 1-2 часов (в зависимости от толщины коржей и духовки). Выпеченные заготовки оставить на 12 часов для укрепления структуры.Воздушно - ореховый полуфабрикат должен иметь кремовый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, очень хрупкую и рассыпчатую.Крем "Шарлотт" на желткахСоединить в кастрюльке молоко (127 мл) с сахаром (92г) и желтками (3шт).Варить до загустения. Остудить.Сливочное масло (180 г) хорошо взбить. Ввести желтковый сироп. Ароматизировать ванилью или коньяком (1 ч.л.).В часть крема добавить какао-порошок (1 ст.л.)❤ А теперь подробный рецепт Киевского торта.Подготовить ингредиенты для воздушно-орехового бисквита.

Киевский торт фото к рецепту 1

Белки примерно 4 яиц отделите от желтков. Отмерьте на весах 143 г белков и перелейте их в чистую миску.

Киевский торт фото к рецепту 2

Отставьте белки в сторону и займитесь сухими ингредиентами.Орехи (107 г) распределить в один слой на сковороде и подсушить, помешивая, на слабом огне, до легкого зарумянивания.Орехи остудить и порубить ножом не слишком мелко. Важно не рубить орехи слишком мелко, в муку, т.к. это изменит структуру  белка при смешивании с орехами.Совет. В классическом варианте Киевского, использовали орехи кешью. Теперь, чаще готовят с фундуком. Также, можно приготовить коржи с грецким орехом, арахисом или даже фисташками. В зависимости от вида орехов меняется вкус коржей, но с каждым орехом, по-своему, вкусно. 

Киевский торт фото к рецепту 3

В миску насыпать муку (32 г), добавить сахар (72 г), ванильный сахар (12 г) и хорошо перемешать сухую смесь венчиком (это важно, чтобы мука с сахаром равномерно смешались).Добавить рубленые орехи и еще раз перемешать.

Киевский торт фото к рецепту 4 Киевский торт фото к рецепту 5

Противень застелить пергаментом и подготовить формы для выпечки.Духовку разогреть до 110-115ºC .Начинаем взбивать белки.Белки взбиваем все время на средней скорости миксера и наблюдаем за тем, как на наших глазах, во взбиваемых белках, образуется все большее количество пузырьков воздуха, и белки увеличиваются в объеме в 5-6 раз.Вот такую пышную шапку пузырьков мы должны получить (смотрите фото).

Киевский торт фото к рецепту 6

При этом, на дне миски не должно быть жидкого, не взбитого белка.До этого момента, сахар добавлять нельзя! Если сахар добавить в недовзбитый белок, он соединится с жидкостью, а не с пузырьками воздуха, что изменит структуру взбиваемых белков. Не прекращая взбивания, небольшими порциями или тонкой струйкой, добавляем сахар (84 г).Главное - не всыпать весь сахар за один прием. Условно делим сахар на 3-4 части и потихоньку подсыпаем его в наши белки. Хорошо взбитая белковая масса хорошо держит форму, не выпадает из миски, даже если ее перевернуть.

Киевский торт фото к рецепту 7

И на венчике белок держится густой шапкой и очень уверенно. ☺

Киевский торт фото к рецепту 8

Теперь будем вводить орехово-сахарно-мучную смесь во взбитые белки.Визуально делим ореховую смесь на 3 части. Высыпаем на поверхность взбитых белков третью часть ореховой смеси.

Киевский торт фото к рецепту 9

Аккуратными движениями сверху вниз, силиконовой лопаткой, смешиваем белки с ореховой смесью.Как только видим, что орехи с белком более-менее смешались, подсыпаем еще часть ореховой смеси.Снова аккуратно перемешиваем сверху-вниз.Затем вводим оставшуюся ореховую смесь и окончательно аккуратно вымешиваем тесто, следя за тем, чтобы не было не промешанных мест.Тесто нужно мешать аккуратно, без резких взбивающих движений из стороны в сторону, но быстрыми и четкими движениями сверху-вниз, как бы, приподнимая тесто снизу (таким же способом всегда вводится мука в тесто для бисквита).Правильно приготовленное тесто хорошо воздушное, хорошо держит форму и не растекается.

Киевский торт фото к рецепту 10

Противень перевернуть и застелить пергаментом (духовку мы уже заранее разогрели до 110-115ºC).Одновременно будем выпекать все 3 коржа. Проверила на практике - это оптимальный вариант. Коржи очень хорошо просушиваются, получаются ровными и просто идеальными по структуре. У нас все-таки домашние духовки и от профессиональных они сильно отличаются (в профессинальных духовках и толстые коржи просушатся). Совет. Хотя, конечно, вы хозяйки, и этот вопрос тоже решать вам. Если нет возможности выпекать одновременно 3 коржа, пробуйте делить тесто на 2 части и выпекать в 2 формах. Но, сразу скажу, мне такой вариант меньше понравился, т.к. коржи дольше выпекаются и сложнее определить момент готовности, и не достать раньше времени недопеченные коржи или наоборот не пересушить их.Итак, расскажу как я выпекаю одновременно 3 коржа.Взять кольцо от разъемной формы диаметром 18 см, установить на противень, ближе к одному из краев противня, и выложить третью часть теста. Поверхность разровнять.Аккуратно снять кольцо, установить на противне, ближе к другому краю противня и выложить еще третью часть теста.

Киевский торт фото к рецепту 11

На отдельном противне, застеленном пергаментом установить кольцо и выложить оставшееся тесто.Теперь важный момент по выпеканию коржей! У нас в духовке коржи-безе (а не бисквитные коржи). Нам нужно подсушить безе, чтобы на выходе получить воздушно-ореховый хрустящий корж. Температуру и время подбираем индивидуально, каждый для своей духовки: чтобы коржи сушились, но не подгорали. Коржи готовы, когда они приобрели светло-бежевый оттенок, сверху покрылись хрустящей безейной корочкой, НО внутри еще не полностью высохли. Т.е. наша задача не испечь коржи полностью выпарив из них всю влагу - тогда это будет уже, извините, "подошва". В готовых коржах должен оставаться небольшой процент влаги и ее должно быть столько, чтобы готовые коржи были сухими сверху, но слегка(!) не досушенными внутри. При  легком нажиме пальцами корж должен слегка продавливаться.Момент готовности коржей нужно почувствовать интуитивно (это придет с  практическим опытом - пару раз приготовите и будете знать).Температура выпечки, оптимальная для моей духовки оказалась 110ºC +конвекция. Таким способом я выпекала, как уже говорила, одновременно 3 коржа, на разных уровнях духовки (один противень-решетка внизу, другой по середине).Время выпечки у меня, по факту, оказалось 1 час 10 минут. При этом, я периодически, повышала температуру на пару секунд до 120-150ºC, и снова возвращала на 110ºC. Также, периодически (каждые 10-15 минут) приоткрывала духовку, чтобы выпустить влагу (в моей духовке конвекция не работает с открытой дверцей). А можно вообще выпекать коржи с чуть приоткрытой дверцей, чтобы влага хорошо испарялась.Т.е. к каждой духовке нужен индивидуальный подход. Я описала свой метод, по которому я выпекала коржи, возможно, он также кому-то пригодится.В самом начале выпекания коржи немного увеличиваются в объеме, но не слишком сильно. После выпечки они не опадают.Итак, воздушно-ореховые коржи готовы.

Киевский торт фото к рецепту 12

Оставляем их на 6-12 асов для укрепления структурыА сам идем спать, по ходу вынув полторы пачки масла из холодильника, чтобы с утра можно было заняться приготовлением крема "Шарлотт" 💃Готовим крем "Шарлотт" на желтках.Крем получается очень вкусный и нежный. Классический крем готовится на цельных яйцах, но выгоднее (да и вкуснее) готовить его на желтках, оставшихся после приготовления безейных коржей.Вот такие продукты нам понадобятся для крема (на фото только какао не хватает, которое добавляется в половину крема).

Киевский торт фото к рецепту 13

В ковшик вливаем 127 мл молока, добавляем 92 г сахара и кладем 3 желтка (мы их оставляли в холодильнике под пищевой пленкой, с вечера, помните?).Все хорошо перемешиваем венчиком и ставим на медленный огонь.Постоянно(!) помешивая смесь силиконовой лопаткой, доводим ее до кипения и загустения.Ориентировочно, крем густеет при начале закипания.Как только смесь загустела (в этот момент вы почувствуете сопротивление при помешивании и визуально увидите, что крем загустел), сразу снимайте кастрюльку с  кремом с огня, продолжая помешивать. 

Киевский торт фото к рецепту 14

Процедите крем через мелкое сито и остудите.

Киевский торт фото к рецепту 15 Киевский торт фото к рецепту 16

Пока желтковая смесь остывает, взбиваем 180 г размягченного сливочного масла до пышности.Совет. Взбиваем масло хорошо и не торопимся, т.к. чем лучше вы взобьете масло и сам крем - тем вкуснее и пышнее он получится. Если крем плохо взбить, по вкусу он может напоминать сладкое сливочное масло. Поэтому взбиваем хорошо, стараясь, насытить масло воздухом и сделать крем легким и воздушным.

Киевский торт фото к рецепту 17

В 3-4 приема вливаем желтковый сироп, не прекращая взбивание.

Киевский торт фото к рецепту 18

Добавляем коньяк или ванильный экстракт и еще раз взбиваем.

Киевский торт фото к рецепту 19

Отложим часть крема в отдельную миску (примерно половину) - это белый крем.

Киевский торт фото к рецепту 20

В оставшуюся часть крема добавляем просеянное какао (обязательно просеиваем, чтобы не было комков - они могут испортить крем).

Киевский торт фото к рецепту 21

И еще раз взбиваем до пышности и однородности.Совет. Мне нравится добавлять в шоколадный крем побольше какао. Добавляю какао по вкусу, чтобы крем получился с ярким шоколадным вкусом.

Киевский торт фото к рецепту 22

Сборка торта.Коржи подровнять (обрезки коржей сохранить для украшения торта).

Киевский торт фото к рецепту 23

Положить корж на блюдо и смазать белым кремом "Шарлотт".

Киевский торт фото к рецепту 24

Сверху уложить второй корж.

Киевский торт фото к рецепту 25

Хорошо смазать поверхность и бока торта кремом.Придать торту красивую правильную форму, равномерно распределяя крем при помощи столового ножа или кондитерской палетки.

Киевский торт фото к рецепту 26

Бока торта обсыпать крошками безе, оставшимися от коржа.

Киевский торт фото к рецепту 27

Поверхность торта украсить из кондитерского мешка шоколадным кремом "Шарлотт" (или по вашему вкусу).Классический торт украшался косичкой из крема по краю и веточкой каштана по центру.Наш домашний Киевский торт готов! Осталось только хорошо охладить его. Убираем его в холодильник на 4-6 часов.Ну а теперь можно наслаждаться тем самым Киевским!

Киевский торт фото к рецепту 28 Киевский торт фото к рецепту 29

Чудесных вам мгновений! 💕

Поделись рецептом с друзьями!

Киевский торт по классическому рецепту, известному еще нашим бабушкам, придется по вкусу для семейного чаепития или торжества. Знакомые ингредиенты и строгое соответствие ГОСТу не позволит ошибиться в результате даже при приготовлении дома.

Классический советский рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР

Рецепт настоящего Киевского торта, запатентованный в 1973 году, является шедевром кулинарного искусства и представляет собой хрустящие коржи орехового безе с прослойкой коньячно-масляного крема «Шарлотт». Технология приготовления – непростая, но классический рецепт гарантирует неповторимый вкус.

Время готовки: 14 часов (выпекание и пропитка).

Время приготовления: 45 мин.

Порций – 8.

  • Отделить белки от желтков и взбить миксером в белковую массу, подержать ее в тепле.

  • Орехи кешью обжарить на чугунной сковороде или противне, а затем порубить или растолочь в ступке до состояния крупной крошки.

  • В готовые теплые белки добавить лимонную кислоту и соль, взбивать миксером, пока не получится устойчивая белая пена.

  • Сто грамм сахара смешать со щепоткой ванилина и постепенно высыпать в белковую массу, не прекращая взбивать. Общее время взбивания – около 4-5 минут.

  • В отдельной емкости соединить оставшийся сахар с измельченными орехами и мукой.

  • Соединить сыпучую смесь со взбитой белковой пеной, перемешивая обычной ложкой и добавляя за раз по 1-2 ст. л. белка. Подмешивать белковую массу нужно постепенно, чтобы сохранить воздушность консистенции.

  • Дно и бока двух форм для запекания выстелить пергаментом, а силиконовые формы смазать маслом, после чего распределить тесто и при необходимости разгладить его поверхность ложкой.

  • Разогреть духовку до 130 градусов и держать коржи там не менее 2 часов до тех пор, пока они не приобретут нежно-кремовый оттенок. Отключить духовку и дать коржам полностью остыть, затем осторожно достать их из формы и оставить до полного охлаждения на час-полтора.

  • Обрезанные края поломать на кусочки для финального украшения боков торта.

  • Для приготовления крема в сотейник с толстыми стенками влить молоко, добавить желтки и взбивать, пока масса не станет однородной, а на поверхности не появятся воздушные пузырьки.

  • Сахар смешать с ванилином и постепенно соединить его с яично-молочной смесью до полного растворения сыпучих ингредиентов.

  • Сотейник поставить на огонь и медленно нагревать, постоянно помешивая, но не доводить до кипения, чтобы не допустить заваривания желтковой массы. Снять с плиты и дать остыть, прикрыв пищевой пленкой.

  • Сливочное масло комнатной температуры взбить в миксере до пышной массы и по ложке добавлять желтково-сахарную смесь, не прекращая взбивание, пока крем не станет равномерным и глянцевым.

  • Готовый крем разложить в разные формы, одну часть оставить как есть, во вторую добавить какао и коньяк и перемешать.

  • На подложку или плоское блюда положить ложку светлого крема, уложить первый корж и нанести на него светлый крем кулинарным шпателем или широким ножом, затем разместить второй корж и слегка прижать его, чтобы крем выступил по краям. Это позволит коржам как следует пропитаться.

  • Сверху нанести на торт шоколадный крем, бока десерта дополнительно обсыпать крошками, оставшимися после нарезки коржей. Украсить кремом верхнюю часть торта, изобразив цветы, сеточку или волны.

  • Дать пропитаться торту в холодильнике как минимум 12 часов. Подавать классический шедевр лучше порционными кусками, чтобы лучше были видны полоски коржей и крема.

Киевский торт по рецепту бабушки Эммы

Этот рецепт – авторская переработка классического киевского торта. Белки для коржей сквашивают, а вместо орехов кешью предлагается использовать другие орехи.

Время готовки: до 3 суток (закваска белков, выпекание и пропитка).

Время приготовления: 40 мин.

Порций – 12.

Ингредиенты:

Для коржей:

  • Белки яичные – 12 шт.
  • Сахар-песок – 500 гр.
  • Мука – 100 гр.
  • Орехи (фундук или кешью) – 350 гр.
  • Сахар ванильный – 2 пакетика.
  • Масло растительное или сливочное для смазки формы.

Для крема:

  • Масло сливочное – 550 гр.
  • Желтки яичные – 12 шт.
  • Сахар-песок – 300 гр.
  • Молоко – 350 мл
  • Какао-порошок – 20 гр.
  • Сахар ванильный – 1 пакетик.
  • Коньяк – 2 ст. л.

Процесс приготовления:

  1. Белки отделяем от желтков, взбиваем, разделяем в две емкости по 6 штук в каждую. Закрываем их пищевой пленкой и ставим в теплое место на сутки. Желтки держим в холодильнике.
  2. Заквашенные спустя 24 часа белки взбиваем в пену с добавлением 300 грамм обычного и 2 пакетиков ванильного сахара.
  3. Отдельно смешиваем 200 грамм сахара, 50 грамм муки и половину орешков, аккуратно смешиваем белковую и ореховую смеси до однородной массы.
  4. Форму для выпечки смазываем маслом и придаем тесту ровную форму. Для торта нужно два коржа, поэтому можно или выпекать коржи по очереди, или подготовить две формы для выпечки двух коржей одновременно. Коржи выпекаем при температуре 150 градусов около 2-2,5 часов, после выкладываем на решетку и держим 12-24 часа.
  5. Для приготовления крема в кастрюле смешиваем сахар с молоком и доводим до кипения при постоянном помешивании.
  6. Отдельно растираем желтки и понемногу добавляем молочно-желтковую смесь, еще раз нагреваем на плите и доводим до кипения, но не кипятим, постоянно помешивая, затем охлаждаем.
  7. Сливочное масло взбиваем с ванильным сахаром и, не прекращая взбивать, добавляем охлажденную желтково-молочную смесь. В 1/3 крема добавляем какао-порошок, в светлый крем — коньяк.
  8. Начинаем собирать торт с первого коржа, который нужно уложить гладкой стороной вниз и покрыть его толстым слоем крема. Затем кладем еще один корж и слегка прижимаем, чтобы крем распределился равномерно между коржами.
  9. Бока и верх торта покрываем шоколадным кремом, бока обсыпаем орехами или крошкой от коржей. Украшаем кремом двух цветов.
  10. Готовый торт выдерживаем в холодильнике не менее 5-6 часов и подаем к столу.

Как приготовить вкусный Киевский торт с грецкими орехами?

В данном рецепте добавляют грецкие орехи и сгущённое молоко, что положительно отличает его от классического варианта, и благодаря этому

вкус у десерта напоминает классический, но становится чуть более сладким и с приятным ореховым оттенком.

Время готовки: до 3 суток (закваска белков, выпекание и пропитка).

Время приготовления: 40 мин.

Порций – 12.

Ингредиенты:

  • Яйца – 8 шт.
  • Сок лимонный – 0,5 ч.л.
  • Сахар-песок – 200 гр.
  • Орехи грецкие – 2 ст.
  • Крахмал – 4 ст.л.
  • Масло сливочное – 500 гр.
  • Молоко сгущенное – 200 гр.
  • Ванилин – по вкусу.
  • Сахарная пудра – 130 гр.
  • Какао-порошок – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

  1. Орехи подсушить на сковороде и измельчить в блендере до крупной крошки.
  2. Охлажденные белки взбить миксером сначала на небольших оборотах, затем в течение минуты – на максимальных с добавлением соли и лимонного сока. Сахар добавлять частями, постоянно взбивая. Затем к белковой смеси подмешать орехи и крахмал.
  3. Форму для выпечки застелить пергаментом и выложить в нее тесто. Ставить коржи нужно в холодную духовку и выпекать 2-2,5 часа при 150 градусах.
  4. 200 гр. размягченного при комнатной температуре сливочного масла взбить до пышной массы и в несколько этапов ввести сгущенное молоко. Смесь взбивать около 10 минут, пока крем не приобретет перламутровый оттенок. Густота крема зависит от объема сгущенного молока.
  5. Оставшуюся часть масла взбить до получения светлой массы и добавить ваниль, затем 1/3 часть сахарной пудры, постепенно всыпая всю оставшуюся пудру, добавить какао и перемешать.
  6. Коржи подрезать до одинакового размера, перемазать их кремом на основе сгущенного молока, а сверху и по бокам распределить шоколадно-масленый крем. Бока можно посыпать измельченными кусочками коржей или дроблеными орехами, а сверху нарисовать кремом узоры или цветы. Торт можно подавать!

Оригинальный рецепт Киевского торта с бисквитом и безе

Такая версия киевского торта подойдет тем, кто предпочитает бисквит, но при этом хочет приготовить нечто в стиле известной классики. В рецепте объединены классическое безе с орехами и бисквитные коржи, а для крема берется сметана и сгущенное молоко.

Время готовки:5 часов 45 минут.

Время приготовления: 20 мин.

Порций – 8.

Ингредиенты:

  • Белки яичные – 4 шт.
  • Сахар-песок – 350 гр.
  • Яйца – 6 шт.
  • Мука – 4 ст.л.
  • Какао-порошок – 3 ст.л.
  • Разрыхлитель – 1 ч.л.
  • Сметана – 400 мл
  • Молоко сгущенное – 300 мл
  • Орехи грецкие –200 гр.
  • Арахис – 150 гр.

Процесс приготовления:

  1. Белки взбить с сахаром до пышности, переложить в форму, застеленную пергаментной бумагой, и выпекать в духовке при температуре 90 градусов около трех часов.
  2. Яйца разделить на белки и желтки, отдельно взбить белки с 6 ст.л. сахара и по одному ввести желтки.
  3. Муку просеять, смешать с разрыхлителем и аккуратно вмешать в тесто, добавить какао-порошок и тщательно перемешать.
  4. Выпекать бисквит в форме, застеленной пергаментом, около 25 минут при температуре 180 градусов.
  5. Смешать сметану со сгущенным молоком. Бисквит разрезать на две части, первую пропитать половиной крема и посыпать арахисом.
  6. Сверху уложить безе, покрыть кремом и посыпать грецкими орехами, закрыть второй половиной бисквита, нанести оставшийся крем и убрать в холодильник на 2 часа.
  7. Перед подачей при желании украсить орехами. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления Киевского торта с арахисом

Традиционно киевский торт готовится с кешью, однако не всегда такие орехи есть под рукой. Вместо кешью в этом рецепте используется арахис, т.к. является более дешевым аналогом, при этом по вкусу ничуть не уступает оригинальному рецепту.

Время готовки: 28 часов (подготовка, приготовление и пропитка)

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 8.

Ингредиенты:

Для коржей:

  • Белки яичные – 8 шт.
  • Сахар-песок – 340 гр.
  • Арахис жареный – 220 гр.
  • Мука пшеничная –70 гр.

Для крема:

  • Масло сливочное – 250 гр.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Сахар-песок – 200 гр.
  • Молоко – 150 мл
  • Сахар ванильный – 1 ч.л.
  • Какао-порошок – 10 гр.

Процесс приготовления:

  1. Белки слегка взбиваем, закрываем емкость с ними пленкой или крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.
  2. Жареный арахис помещаем в пакет и скалкой измельчаем до крошки. Можно использовать блендер.
  3. В миске соединить муку, ¾ сахара и арахис, аккуратно перемешать лопаткой.
  4. Белки взбить отдельно, постепенно добавляя оставшийся сахар, пока не получится плотная белая пена.
  5. Аккуратно вмешать в белки смесь муки, арахиса и сахара.
  6. Две формы выстелить бумагой для выпечки и выложить ¾ теста в равной пропорции, разровняв его поверхность.
  7. Оставшееся тесто при помощи ложки выложить на отдельный противень в виде маленьких пирожных-безе.
  8. Выпекать коржи и пирожные около 2 часов при температуре 120-140 градусов, затем выключить духовку и оставить изделия остывать там. Затем достать коржи из формы и оставить на решетке вместе с безе около 8 часов в сухом месте.
  9. Взбить яйцо с молоком и сахаром в кастрюле, помешивая, довести смесь до кипения, чтобы сахар полностью растворился, а содержимое кастрюли загустело. На это потребуется около 5 минут. Затем добавить ванильный сахар и оставить остывать, накрыв кастрюлю пленкой.
  10. Масло взбить и по ложке добавлять приготовленный молочно-яичный сироп, постоянно перемешивая, чтобы получилась гладкая однородная масса. Разделить крем на две части, в одну добавить какао-порошок.
  11. На первый корж выложить светлую часть крема, накрыть вторым коржом. Покрыть торт шоколадным кремом, бока обсыпать крошкой из маленьких безе.
  12. Украсить торт сверху арахисом и маленькими безе, поставить на пропитку в холодильник на 5-6 часов. Домашний киевский торт с арахисом готов!

Как приготовить Киевский торт с фундуком и кремом Шарлотт?

Киевский торт можно готовить с различными орехами, и фундук – один из них. Он придает торту более глубокий и яркий вкус в сочетании с классическим кремом «Шарлотт».

Время готовки: 26 часов 30 минут (подготовка, приготовление и пропитка)

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 8.

Ингредиенты:

Для коржей:

  • Белок яичный – 5 шт.
  • Сахар-песок – 250 гр.
  • Мука – 50 гр.
  • Орехи фундук –150 гр.
  • Сахар ванильный – 1 пакет.

Для крема «Шарлотт»:

  • Масло сливочное – 275 гр.
  • Желтки – 5 шт.
  • Сахар-песок – 150 гр.
  • Молоко – 175 гр.
  • Какао-порошок – 10 гр.
  • Сахар ванильный – 1 пакет.
  • Коньяк – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

  1. Подготавливаем белки: слегка их взбиваем в емкости, накрываем ее пленкой и оставляем при комнатной температуре сквашиваться на 12 часов.
  2. Фундук обжариваем на сухой сковороде или сушим в духовке около 15 минут при температуре 150 градусов, затем измельчаем его, размяв в ступке, либо разбиваем скалкой, предварительно поместив орехи в плотный пакет.
  3. Соединяем просеянную муку, сахар и подготовленные орехи.
  4. Белки взбиваем сначала на минимальной скорости, затем постепенно добавляем сахар и увеличиваем скорость. Масса должна представлять собой белую плотную пену. Добавляем ванильный сахар и еще раз взбиваем.
  5. После вмешиваем белки в сухую смесь, используя лопатку и стараясь не нарушить структуру белков.
  6. Распределяем тесто по двум формам и выпекаем около 2 часов при температуре 150 градусов, после чего оставляем остывать в духовке. Готовые коржи нужно выдержать в сухом помещении около 12 часов.
  7. В сотейнике с толстым дном смешиваем молоко, ванильный и обычный сахар, доводим до кипения, но не кипятим.
  8. Желтки растираем и тонкой струйкой вливаем в них молочно-сахарную смесь, постоянно помешивая. Еще раз прогреваем до загустения и снимаем с огня. Оставляем остывать, накрыв пищевой пленкой.
  9. Взбиваем сливочное масло и постепенно добавляем к нему молочно-яичную смесь, тщательно перемешивая, пока крем не станет глянцевым и однородным. Делим крем на две части, и в одну вмешиваем какао-порошок, в другую добавляем коньяк.
  10. На блюдо укладываем первый корж, наносим толстый слой светлого крема, затем накрываем вторым коржом и слегка прижимаем, чтобы ровнее распределить крем. Сверху и по бокам покрываем торт коричневым кремом, украшаем орехами и крошкой от коржей.
  11. Готовое изделие оставляем пропитаться в холодильнике не менее 3 часов, а затем подаем. Великолепный киевский торт с фундуком готов!

Ленивый Киевский торт без выпечки — быстрый и простой рецепт

Классический Киевский торт готовится больше суток и требует особых ингредиентов и использования множества кулинарных техник. Этот рецепт подойдет даже для новичков в кулинарии, поскольку не требует выпечки, а процесс приготовления максимально упрощен до 6 шагов!

Время готовки: 1 час 30 минут.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 8.

Ингредиенты:

Для коржей

  • Печенье безе готовое – 80 гр.
  • Орехи (кешью, арахис или фундук) – 160 гр.
  • Шоколад темный – 100 гр.
  • Масло сливочное – 50 гр.

Для крема:

  • Масло сливочное – 200 гр.
  • Молоко сгущенное – 200 гр.
  • Какао-порошок – 30 гр.

Процесс приготовления:

  1. Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновке вместе с порубленным сливочным маслом.
  2. Печенье безе и орехи измельчить или прокатать скалкой.
  3. В миске смешать шоколадно-масляную массу с орехами и безе.
  4. Для крема взбить размягченное сливочное масло и постепенно подмешать к нему сгущенное молоко. В конце добавить какао и еще раз взбить массу.
  5. Глубокую форму для торта выстелить пищевой пленкой, выложить ровным слоем массу для коржей, покрыть кремом. Затем снова выложить слой ореховой крошки и распределить оставшийся крем. Оставить блюдо на час в холодильнике.
  6. Украсить торт крошкой безе, орехами и кусочками шоколада. Быстрый и очень вкусный Киевский торт готов! Угощайтесь!

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 1Торт КИЕВСКИЙ . Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 2Рецепт и история создания.Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 3

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 4

Киевский торт .Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.

Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева. Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.

Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку. Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.

Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen. Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.

Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете. Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!

Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.

Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см): белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно) сахарная пудра - 75 г ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика) лимонный сок - 1 ч.л. мука - 70 г орехи - 220 г сахар - 275 г Для крема "Шарлот": молоко - 200 г сахар - 1 стакан желтки куриные - 4 шт. масло сливочное - 250-300 г коньяк - 1,5 ст.л. ванильный сахар - 15 г Для шоколадного крема: масло сливочное - 100 г сахарная пудра - 40 г сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л. коньяк - 1 ст.л. какао - 2 ст.л. * Крем для торта "Киевский" - дубль 2 Крем "Шарлот": молоко - 250 мл желтки - 6 шт. сахар - 1 1/4 стакана сахарная пудра с ванилью - 10 г масло сливочное - 400 г коньяк - 2 ст.л. Шоколадный крем: крем "Шарлот" - 200 г варёная сгущёнка - 3 ст.л. какао - 3 ст.л. коньяк - 1,5 ст.л. Бежевый крем: крем "Шарлот" - 150 г шоколадный крем - 2 ст.л. Приготовление: 1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается. ***** 2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко. ***** 3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи. 4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным. Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты. ***** 5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса. ****** 6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие. Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа. ***** 7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. ***** 8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 5 Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст. Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня. ***** На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем. ***** 9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. Приготовим сначала "Шарлот". Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению). Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк. ****** 10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения. В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем. ****** 11. Приготовим шоколадный крем. Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой. Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности. 12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема. ****** 13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения. ***** 14. Собираем торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным.

Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.

Так я поступила, когда готовила торт второй раз.

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 6

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 7

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 8

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 9

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 10

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания, фото № 11

Настоящий киевский торт в домашних условиях

Да, это будет именно он – всем известный киевский торт, сладкий символ красивой столицы, в прошлом – самый лучший и желанный сувенир (как сейчас помню пассажиров в поезде с заветными картонными коробочками в руках!). И сколько же обожателей у киевского торта! Все мои знакомые от него без ума. А испечь его вполне реально в домашних условиях. Получится точь-в-точь знаменитый тортик, с его воздушными белково-ореховыми коржами, карамельно-румяными и хрустящими снаружи, светлыми и упругими внутри, с легким и нежным масляным кремом Шарлотт (соблазнительно шелковистым, ароматным и сладким), с деликатными нотками какао и коньяка и огромным количеством поджаренных орешков кешью. Рецепт киевского торта с первого взгляда может насторожить – для новичка в кондитерском деле все эти манипуляции с белками для коржей и яичным сиропом для крема выглядят сложными и пугающими. Но он многократно проверен и, как ни странно, когда-то давно получился у меня с первого раза, хотя кондитерского опыта мне в то время определенно недоставало. Сейчас я уже хорошо понимаю, на какие моменты важно обращать внимание, поэтому очень подробно опишу весь процесс с его нюансами и подводными камнями. И вы сможете оценить удивительный вкус этого почти легендарного торта!

Коржи: 200 г яичных белков, 235 г сахара, 45 г муки, 200 г орехов кешью, щепотка ванилина, щепотка соли, щепотка лимонной кислоты. Крем Шарлотт: 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 150 мл молока, 4 яичных желтка, 1 ст. л. коньяка, 1 ст. л. какао, щепотка ванилина.

Итак, переходим к процессу приготовления киевского торта.
  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 1

    Сначала испечем коржи. Орехи кешью для коржей нужно просушить в духовке до золотистого цвета. Сушим орешки при 180˚С, внимательно за ними следим, встряхиваем и переворачиваем. Минут через двадцать орехи уже будут достаточно румяные и хрустящие. Вынимаем их из духовки и даем остыть.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 2

    Затем измельчаем в крупную крошку.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 3

    Соединяем измельченные орехи с мукой, добавляем 135 г сахара.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 4
  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 5

    В отдельную емкость отмеряем 200 г яичных белков. Так как белки мы будем взбивать, емкость должна быть абсолютно чистой и сухой, без следов воды и жира. На всякий случай, для лучшего обезжиривания, можно протереть ее уксусом (венчики миксера тоже протрем, это не помешает). Отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в нашу емкость. В различных рецептах киевского торта часто рекомендуют предварительно подготовить белки – заквасить в тепле в течение суток, заморозить (с последующей разморозкой, разумеется) или пропустить через сито. Цель у таких манипуляций одна – изменить структуру яичного белка, сделать его более жидким и однородным (еще в идеале в белке должны появиться многочисленные пузырьки воздуха). Мой опыт показывает, что без этого можно обойтись, а миксер, даже обыкновенный ручной (и далеко не самый мощный, кстати), дает необходимый эффект в первые же секунды работы – и разжижение будет, и пузырьки. Вкус готового торта не изменится – проверено. Поэтому не будем усложнять себе жизнь и сразу приступим к работе с белками.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 6

    Добавляем к белкам соль и лимонную кислоту.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 7

    Взбиваем в пышную устойчивую пену.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 8

    Продолжая взбивать, в несколько приемов добавляем сахар (оставшиеся 100 г) с ванилином.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 9

    Взбиваем 3-4 минуты до получения плотной, гладкой и блестящей пены, которая хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 10

    Понемногу подмешиваем к белковой пене ореховую смесь (ложкой или лопаточкой).

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 11

    Вмешиваем аккуратными движениями снизу вверх, чтобы взбитые белки не осели.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 12

    Долго не мешаем, только до объединения ингредиентов.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 13

    Выкладываем массу в две формы, застеленные антипригарным пергаментом. Формы берем разного диаметра – один из коржей мы впоследствии обрежем по размеру второго, а крошкой из обрезков будем обсыпать бока торта. Разравниваем поверхность белковой массы лопаточкой.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 14

    Выпекание коржей для киевского торта – довольно сложный момент. Это будет что-то среднее между выпеканием и просушиванием. Необходимая для этого температура – 120-150˚С в зависимости от особенностей вашей духовки, время выпекания – 2-2,5 часа. Коржи должны совсем слегка зарумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Если коржи быстро темнеют – температура слишком высокая и ее необходимо уменьшить. Чтобы снизить температуру, можно попробовать печь коржи с приоткрытой духовкой, вставив нож для того, чтобы дверца не закрывалась полностью (именно так я прихожу к взаимопониманию со своей старенькой газовой духовкой). Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два коржа толщиной 3 см с диаметрами 17 и 21 см. Коржам даем полностью остыть в духовке, и только после этого извлекаем их из форм и освобождаем от пергамента.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 15

    Остывшие коржи подрезаем под один размер.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 16

    Обрезки собираем и измельчаем в крошку.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 17

    Теперь можно заняться кремом. Желтки соединяем с молоком в огнеупорной емкости.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 18

    Тщательно смешиваем и только потом добавляем сахар с ванилином. Если сахар сразу к желткам добавлять – они могут свернуться, поэтому сначала обязательно молоко.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 19

    Ставим смесь на средний огонь и прогреваем, непрерывно помешивая, чтобы не пригорела. Доводим почти до кипения, но не кипятим, а сразу снимаем сироп с огня и мешаем еще пару минут. Если смесь перегреть – желтки свернутся.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 20

    Накрываем сироп пищевой пленкой и оставляем остывать.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 21

    Размягченное сливочное масло взбиваем миксером до пышности.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 22

    Продолжая взбивать, добавляем по одной ложке остывший сироп.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 23

    Если масло и сироп не хотят объединяться, можно немного подогреть крем, совсем слегка. И продолжить взбивать. Готовый крем будет однородный, глянцевый и шелковистый.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 24

    Отделяем половину крема, добавляем туда какао и коньяк.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 25
  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 26

    Коржи и крем готовы – можно собирать торт. Откладываем понемногу светлого и темного крема для украшения. Кладем первый корж на подложку ровной стороной вниз (можно положить под корж ложку крема, чтобы он не скользил по подложке). Промазываем его светлым кремом.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 27

    Накрываем первый корж вторым, ровной стороной вверх.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 28

    Обмазываем верх и бока торта темным кремом, обсыпаем бока крошкой.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 29

    Украшаем торт оставшимся кремом.

Ставим торт в холодильник на несколько часов, а лучше – на ночь, чтобы он застыл и настоялся. После этого можно, наконец, его попробовать! Ну как, узнаете этот вкус? Самый что ни на есть настоящий киевский торт!

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, результат
Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 1

1. В миску просейте муку, к ней добавьте 1/3 стакана сахарного песка.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 2

2. Очистите и слегка поджарьте нарезанные крупно орехи, выложите их в миску и перемешайте.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 3

3. В чашу блендера выложите ранее подготовленные куриные белки.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 4

4. Добавьте к ним 0,5 чайных ложки соли и 1-1,5 стакана сахара, взбейте до образования устойчивых пиков.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 5

5. Влейте 0,5 чайных ложки ванильного экстракта и перемешайте.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 6

6. Выложите в миску к муке и орехам только что взбитые куриные белки.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 7

7. С помощью лопатки (только вручную) аккуратно перемешайте все до образования однородной смеси.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 8

8. На противень выложите пергамент, на нем заранее нарисуйте круг. Разделите тесто на 2 части, выложите ½ на круг, что нарисовали на пергаменте.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 9

9. Запекайте каждый корж по отдельности, в разогретом до 150 градусов духовом шкафу 10 минут, затем уменьшите температуру до 105 градусов и выпекайте еще 25 минут.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 10

10. Готовые коржи достаньте из духовки и остудите, затем выровняйте коржи с помощью формы или тарелки.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 11

11. В отдельную миску вбейте куриные яйца, к ним добавьте 1-1,5 стакана сахарного песка.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 12

12. Взбейте все с помощью ручного венчика или миксером.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 13

13. В сотейник налейте молоко, подогрейте его хорошенько, но не доводите до кипения. Влейте тонкой струйкой молоко в яичную смесь.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 14

14. Хорошенько перемешайте все.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 15

15. Перелейте все обратно в кастрюлю, где нагревали молоко и верните ее на огонь.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 16

16. Варите смесь на минимальном огне около 15 минут до образования густой консистенции и желтого цвета, снимите с огня и добавьте ваниль.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 17

17. В чашу миксера выложите мягкое сливочное масло и вбейте его до пушистой консистенции.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 18

18. Влейте охлажденный крем из яиц и молока во взбитое масло, перемешайте и влейте коньяк или ром.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 19

19. От общей массы крема отделите примерно 1 стакан крема и смешайте его с какао.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 20

20. Перемешайте крем до однородной массы.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 21

21. Выложите на тарелку один корж, щедро смажьте его белым кремом.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 22

22. Выложите поверх крема второй корж и смажьте его стороны белым кремом.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 23

23. Верхушку торта украсьте шоколадным кремом, а также стружкой, что осталась от обрезания коржей.

Торт "Киевский" по ГОСТу - фото шаг 24

24. Остатки белого крема наберите в кондитерский шприц и украсьте им торт. Приятного аппетита!

средняя оценка: 3.1, всего голосов: 37

Оригинальный рецепт и технология
Оригинальный рецепт и технология

К "Киевскому" торту просто не возможно быть равнодушным! Появлению этого необыкновенного торта положила начало команда киевских кондитеров, еще в далеком 1956-м году. С тех пор рецепт совершенствовался, пока не попал в "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания". Чуть позже, рецепт был запатентован и на массовое производство имела право только кондитерская фабрика имени Карла Маркса. Собственно потому и вкус торта, купленного у любого другого производителя всегда отличался в худшую сторону.

В оригинале этот торт готовился с добавлением орешков кешью. Потом его удешевили и стали добавлять фундук. Еще позднее фундук заменили на более дешевый арахис, поэтому в сборнике и предоставлена именно такая рецептура. А поскольку большинство из нас привыкли к торту с арахисом, такой рецепт и рассмотрим. Конечно, при желании можно поэкспериментировать и с фундуком, и с кешью, но только не с грецким орехом. Для торта, весом 1 килограмм, нужно испечь два воздушно-ореховых коржа и приготовить два вида крема "Шарлотт": сливочный и шоколадный.Для воздушно-орехового полуфабриката нам понадобится:

  • Мука пшеничная, высший сорт - 52 грамма
  • Сахар - 273 грамма
  • Белки - 235 грамм
  • Орехи обжаренные (в данном случае арахис) - 167 грамм
  • Ванилин - на кончике ножаДля крема "Шарлотт":
  • Масло сливочное - 217 грамм
  • Сахар - 196 грамм
  • Яичные желтки - 36 грамм
  • Молоко - 131 грамм
  • Ванилин - на кончике ножа
  • Коньяк, пять звездочек - одна столовая ложка
  • Какао-порошок - 9 грамм

Для начала хотелось бы сказать пару слов о продуктах, которые нужно использовать при приготовлении, потому что от их качества на прямую зависит и результат.

Сахар лучше использовать с более крупными кристаллами и более темного оттенка. Дело в том, что чем белее сахар, тем больше сырье подвергалось отбеливающим веществам, соответственно вкусовые качества его значительно хуже. Поэтому чем темней сахар, тем вкус торта ближе к оригиналу. Сливочное масло обязательно должно быть именно сливочным, без добавления растительных жиров, и прочей ерунды, на которую всячески идут нынешние технологи, дабы удешевить свой продукт. Жирность тоже имеет значение, поэтому она должна быть не ниже 72,5 %. Какао-порошок один из главных ароматизаторов нашего торта, поэтому и к нему самые высокие требования! Чем ярче его аромат, тем вкусней будет торт. Кроме того, какао-порошок должен быть очень чистым, и не содержать разного рода включения в виде крупинок. Иначе они потом будут неприятно хрустеть на зубах.

Коньяк тоже играет весомую роль во вкусе нашего торта! Тут нужен хороший коньяк, минимум пятилетней выдержки. Обычно такой я держу только для выпечки.

Диетические яйца для "Киевского" торта сосем не годятся, поскольку у них повышенна влага, а нам нужен плотный, хороший белок. Поэтому в данном случае только столовые и чем мельче, тем лучше.

Орехи можно взять любые, на Ваше усмотрение: фундук, кешью или арахис. Главное, чтоб они были свежие и хорошего качества. Разумеется, никаких грецких, если в планах именно "Киевский".

Ванилин обычно не требует особого выбора, но тем не мене у меня есть свои фавориты, так что очень рекомендую понюхать пакетик во время выбора. И естественно взять тот, который больше понравится.

Процесс приготовления. День первый.

Процесс приготовления нужно начинать за сутки до выпечки, с подготовки белков и приготовления сиропа "Шарлотт". Конечно сироп можно сделать в день сборки торта, но рациональности ради я готовлю его одновременно с заквашиванием белков, чтоб потом зря не переводить яйца. Белки нужно тщательно отделить от желтков, чтоб ни малейшей капли желтка не попало в белок. Для этого я вбиваю по два-три яйца в небольшую емкость, затем отделяю ложкой желтки и выливаю белки в посуду, где они будут выдерживаться. Для того, чтоб ушло как можно больше влаги, я использую мелкую, но широкую емкость.

Так выглядят белки на второй день. Точно так же выглядят и на третий.
Так выглядят белки на второй день. Точно так же выглядят и на третий.

Многие не поймут смысла с заквашиванием белков, поскольку как такового процесса заквашивания не происходит. Но я сторонник классического способа, потому что подразумеваю под ним испарение излишней влаги, что напрямую отражается на консистенции готовых коржей. Поэтому, правило №1 - это обязательная выдержка белков не менее суток в открытой посуде!

Пока белки заквашиваются, можно приготовить сироп для крема "Шарлотт" из оставшихся от теста желтков. По справочнику используются яйца, но куда рациональней использовать оставшиеся желтки, потому что так консистенция крема получится гораздо плотнее, и взобьется он лучше, так как желток это хороший эмульгатор. Он способен быстро образовывать стойкую эмульсию, в виде крема.

Вот такой набор продуктов понадобится для крема
Вот такой набор продуктов понадобится для крема

Сироп "Шарлотт" готовится так

Нужное количество прохладного молока выливается в кастрюльку с толстым дном. Туда же вводятся желтки в тщательно взбиваются венчиком. Только после этого смесь можно процедить через ситечко из нержавейки, и уже затем добавлять весь предназначенный для крема сахар.

Эту смесь нужно вскипятить при очень тщательном помешивании венчиком или лопаткой, чтоб дно и стенки не пригорели. Как только смесь закипела и значительно вспенилась, огонь можно выключать, отставив кастрюльку открытой, чтоб уходила лишняя влага. Так нужно дождаться полного остывания, периодически помешивая сироп, чтоб не образовывалась пленка на поверхности.

Сначала желтки смешиваются прохладным молоком, а уже потом смесь процеживается, и добавляется сахар
Сначала желтки смешиваются прохладным молоком, а уже потом смесь процеживается, и добавляется сахар

Остывший сироп можно убрать в холодильник, и обязательно накрыть крышкой чтоб не впитывались различные запахи от других продуктов,

День второй

Этот этап нужно начинать с подготовки орехов. Не зависимо от выбора орехов, их обязательно нужно максимально бережно и тщательно обжарить, чтоб вышла вся лишняя влага. Вы удивитесь, когда в какой-то момент заметите. что орешки на сковороде стали как бы влажными. Это начала выделяться влага от нагрева. Процесс обжарки происходит на самом медленном огне, и при непрерывном помешивании.

Я обжариваю орехи только на чугунной сковороде, т.к у чугуна более медленная и равномерная теплоотдача
Я обжариваю орехи только на чугунной сковороде, т.к у чугуна более медленная и равномерная теплоотдача

Количество орехов нужно брать с некоторым запасом, потому что во время жарки вес значительно уменьшается. Обычно я беру 250-300 граммов орехов, и уже после охлаждения взвешиваю нужное для торта количество.

Так выглядят правильно поджаренные орехи
Так выглядят правильно поджаренные орехи

Как только поймете, что они уже очень сухие и слегка подрумянились, переложите их со сковороды на большое блюдо для скорейшего остывания, иначе они могут сгореть!

Арахис лучше брать без шелухи, чтоб меньше затрачивать времени на приготовление торта!

Когда орехи остынут, их нужно измельчить, и блендер с мельницей в этом никак не помогут. Дело в том, что оба варианта предполагают достаточно сильное измельчение, практически в пасту, а такая консистенция с выделившимся маслом для хрустящего коржа не годится!

Очень простой и подходящий способ измельчения орехов - прокатывание скалкой. Для этого нужно высыпать в плотный пакет нужное количество остывших орешков и завязать его. После чего с усилием прокатать пакет скалкой, чтоб не оставалось целых половинок.

Только так можно сделать дробленые орехи
Только так можно сделать дробленые орехи

Тем временем, пора подогревать духовку. Температура выпечки - 150 °C , но духовку нужно прогреть до 180 °C и затем убавить до нужной, потому что мы будем открывать ее, чтоб поставить туда тесто. От этого она немного остынет в этот момент, а значительного охлаждения (ниже 150 °C) допускать нельзя - консистенция коржа станет "затяжистой".

Пока греется духовой шкаф, можно взбить белки (охлаждать не нужно!!!) до устойчивых пиков, и под конец добавить ванилин и часть предназначенного для коржа сахара. Обычно это 20%, т.е. примерно 55 грамм. После этого нужно еще немного взбить, пока сахар не растворится.

Белки взбитые с сахаром не осядут во время смешивания с сухими компонентами теста
Белки взбитые с сахаром не осядут во время смешивания с сухими компонентами теста

Дальше просеиваем муку, смешиваем ее с оставшимся сахаром и дроблеными орехами.

Киевский торт по ГОСТу: получается с первого раза!

Затем, небольшими порциями, в несколько приемов, вводим смесь во взбитые белки, аккуратно размешивая массу ложкой. Смешиваем сыпучие компоненты теста

Смешивать нужно очень аккуратно
Смешивать нужно очень аккуратно

Готовое тесто переложить на пергамент, придать круглую форму. Диаметр каждого коржа - примерно 23 сантиметра. Обычно я заранее рисую его на бумаге, обведя крышку с кастрюли простым карандашом.

Я использую только хорошую бумагу для выпечки
Я использую только хорошую бумагу для выпечки

Можно использовать разъемную форму, но в таком случае есть риск что внутри коржа останется влага, от чего структура получится "затяжистой" и не хрупкой.

На один корж идет половина теста
На один корж идет половина теста

Поскольку у нас два коржа, то для одновременного приготовления их нужно выпекать на одной полке, при включенном нижнем и верхнем подогреве.

У меня духовка средних размеров, поэтому я выпекаю коржи на разных уровнях, но периодически, не на долго включаю режим конвекции, чтоб оба пропеклись одновременно.

Вот так пекутся коржи на разных уровнях
Вот так пекутся коржи на разных уровнях

В качестве обязательно аксессуара рекомендую положить специальный градусник для духовок, прямо на том же противне, что и коржи. Так можно более точно контролировать температуру во время выпечки.

Время выпечки - 70 минут. Также следует избегать перегрева, иначе коржи сильно карамелизуются, и вкус будет уже не тот. Готовые коржи нужно оставить остывать в выключенном и слегка приоткрытом духовом шкафу. Так уйдет последняя возможная влага, сделав кожи легкими и хрустящими.

Правильно приготовленные коржи очень хрупкие и хрустящие
Правильно приготовленные коржи очень хрупкие и хрустящие

Пока коржи остывают, можно заняться кремом. Первое, что нужно запомнить, это то, что все компоненты должны быть одинаковой, комнатной температуры, поэтому масло и сироп заранее достаем из холодильника.

Взбиваем масло до пышной и плотной консистенции
Взбиваем масло до пышной и плотной консистенции

Взбивать начинаем масло. Оно должно приобрести кремовую консистенцию. Разница станет заметна уже спустя 10 минут после начала. Когда масло стало кремовым и воздушным, можно начинать добавлять по несколько ложек сиропа, убавив при этом обороты миксера до минимальной скорости. Вводить сироп нужно именно понемногу, иначе масса может расслоиться. Когда будет введен весь сироп, можно вводить ванилин и коньяк. Готовую массу взбивать не больше минуты, на самых медленных оборотах, чтоб не произошло расслоения. жира и влаги. Взбитый крем делится на три части, две из которых останутся в качестве белого, сливочного крема. Из оставшейся трети нужно приготовить шоколадный крем. Для этого нужно ввести весь предназначенный для крема какао-порошок и немного его взбить.

Сильно взбивать не следует
Сильно взбивать не следует

Собираем торт

Дальше дело остается за сборкой. Для начала, снимаем бумагу с остывших коржей, аккуратно придаем им круглую форму (для этого я использую все ту же крышку, и острый нож) скрепляем их светлым, сливочным кремом. Обрезки измельчаем в крупную крошку, чтоб обсыпать боковую поверхность торта, после выравнивания светлым кремом.

Подравниваем края заготовок острым ножом
Подравниваем края заготовок острым ножом

Верх торта промазывается шоколадным кремом. Поверхность можно украсить на свое усмотрение, оставив для этого пару ложек светлого крема. Если максимально соответствовать оригиналу, то можно подкрасить крем в нужные цвета и нанести соответствующий узор.

Украсить домашний Киевский торт можно на свое усмотрение!
Украсить домашний Киевский торт можно на свое усмотрение!

Вот собственно и вся технология, простыми словами. Если на первый взгляд кажется сложно, то уже после первого приготовления Вы поймете что "Киевский" торт готовить проще, чем читать саму технологию. Если же у Вас остались вопросы - пишите свои комментарии по этому поводу и мы обязательно разберемся с в Вами что и к чему!

Приятного аппетита!
Приятного аппетита!

Другие рецепты домашней выпечки:

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Торт Киевский рецепт с фото

Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Торт Киевский рецепт

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе...

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Киевский пошагово

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Торт Киевский с фото

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Торт в домашних условиях

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Киевский торт

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Киевский рецепт

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Рецепт Киевского торта

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Киевский торт рецепт

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

  1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
  2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
  3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
  4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
  5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
  6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.

Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Киевский

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях

Список продуктов

Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.

Для коржей:

  • кешью — 145 гр.
  • яичные белки — 200 гр.
  • сахар — 225 гр.
  • мука — 45 гр.
  • ванильный сахар — 10 гр. (берите с натуральной ванилью)

Для крема:

  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 250 гр.
  • молоко — 165 гр.
  • сливочное масло, размягченное — 300 гр.
  • ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста)
  • коньяк или десертное вино — 5 гр.
  • какао — 10 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.

Воздушно-ореховые коржи:

*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.

*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.

  1. Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
  2. Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
  3. После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
  4. Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
  5. В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
  6. Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
  7. И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).Меренга
  8. В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.Безе пошагово
  9. Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.Фото пошагово

    — Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.— Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.— Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму.

  10. Выпекаем коржи в разогретой до 150º духовке в течение 2-х часов до светло-коричневого оттенка.Рецепт пошагово
  11. Готовые коржи вынимаем из духовки и оставляем как есть на противне на 12-24 часа.

Крем «Шарлотт»:

  1. В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
  2. После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.Сироп Шарлотт
  3. Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
  4. Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
  5. Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).Крем для Киевского
  6. Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.Крем пошагово
  7. Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
  8. В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

Сборка торта

  1. Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).Коржи для Киевского
  2. Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).Киевский рецепт пошагово
  3. Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
  4. Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
  5. Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
  6. Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
  7. Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
  8. Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.

    Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.

  9. Готовый Киевский торт стабилизируем в холодильнике не менее 2-х часов.
  10. Перед подачей нужно дать торту согреться не менее 30 минут.

Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Торт Киевский рецепт в домашних условиях

Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.

А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:

Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!

До новых встреч.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Добавить комментарий